8 juli 2011

Franska frestelser


Idag gömmer sig solen bakom tunga regnmoln och skurarna avbryter varandra. Igår pysslade jag ihop en av mina solklara favorit frestelser under tiden "Sommar med Ernst" visades på tv. Små goda macarons med chokladkräm som fyllning. Jag har inte bakat macarons särskilt länge, har varit lite rädd för att baka dom då jag trodde de skulle vara svåra att lyckas med. 


Men jag blev vald som en av Mia Öhrns provbakare tidigt i våras för att provbaka två recept till en av hennes nya böcker.  Ett av recepten var ett ny komponerat macarons recept och då fanns det ingen återvändo längre. Det var hur kul som helst att baka de små macarons kakorna och fylla dem med mumsig kräm. Allra godast är de dagen efter, härligt sega i mitten och fortfarande krispiga på ytan. Det finns dock en hel del som kan gå lite fel när man gör de små läckerheterna. Men oftast är det bara kosmetiskt som resultatet kan bli lite rustikt. Goda är de oavsett om de är knubbiga, lena, grova eller spruckna, så våga baka och tänk på att övning ger färdighet. Receptet på macarons kakorna är i grunden Mias, har dock anpassat det lite efter mitt eget huvud.


_____________________________________________________________________


Lite tips jag lärt mig:

  • Spara in mycket tid och förbättra dina chanser för fina macarons genom att köpa färdigt mandelmjöl. I Linköping där jag bor finns det jättebilligt mandelmjöl på Lidl och kostar runt en tjuga för 200 gram. Mandelmjöl finns också att beställa online i flera bak och hälsokost butiker.
Mandelmjöl från Lidl
  • Om man inte hittar mandelmjöl, så går det att skålla och mala mandeln själv, använd en mandelkvarn. Mixar man mandeln så blir kakorna inte lika släta och fina och resultatet kan variera ganska mycket. 
  • Sikta mandelmjölet genom en finmaskig sil, ju tätare sil man använder desto finare yta på kakorna.
  • En våg är nästan ett måste, proportionerna är viktiga och det blir så mycket lättare med en köksvåg eller en brevvåg. En våg kostar inte många kronor och är en toppenbra investering om man gillar att baka.
  • Tänk på väderleken! Vet inte riktigt varför, men tror det är luftfuktigheten som påverkar ytan på kakorna och gör att de lättare spricker när det regnar eller är hög luftfuktighet.
    Bildkälla: lekue.es
  • För att få runda fina macarons använd gärna en spritspåse. Själv har jag lagt ner en mindre förmögenhet på engångsspritspåsar så jag köpte mig en liten Spansk multisprits, en  Decomax i silicon från Lékué. Den är superbra till macarons, cupcakes, tårtor och dekorering. Jag köpte min rosa på Ninasmat.se och jag är supernöjd, den går också jättebra att diska i diskmaskinen. Finns i grönt, brunt och rosa.
_____________________________________________________________________

Choklad macarons
Cirka 25 dubbla kakor.

110 gram siktat mandelmjöl (se nedan om man saknar mandelmjöl)
165 gram florsocker
5 gram vaniljsocker
1 msk kakao
90 gram rumsvarma äggvitor, cirka 3 stycken
2 msk strösocker

50 gram mörk choklad, gärna smaksatt (kolla så den är mjölkfri om gästerna är laktosintoleranta)
3/4 dl vispgrädde (laktosfri funkar toppenbra)


Förbered mandlarna om man saknar mandelmjöl:
  1. Börja med att skålla mandeln. Koka upp 4-5 dl vatten i en liten kastrull och häll i 200 gram mandel och koka i 2-3 min. Spola mandlarna i kallt vatten och skala dom. 
  2. Låt mandlarna torka, gärna ett par timmar innan de mals ner och siktas genom en finmaskig sil. 
Macarons kakorna:
  1. Sikta upp 110 gram mandelmjöl/malen mandel i en vispskål, väg upp florsocker, vaniljsocker, kakao och blanda det väl med mandeln.
  2. Mätt upp äggvitorna i en ren vispskål och vispa på medel hastighet med en elvisp tills smeten är vit och lite bubblig. Häll i strösockret lite i taget och vispa sedan på högsta hastigheten tills det bildas ett fast blankt skum. Vänd på skålen för att se om den är tillräckligt fast, smeten ska stanna i bunken vid testet.
  3. Häll över de torra ingredienserna över äggvitorna och vänd ihop med en slickepott till smeten är jämn och blank. Smeten ska vara trögflytande men inte för fast, den ska flyta ut lite när man spritsar ut den på bakplåtspapper. Är den för fast, fortsätt röra runt i smeten tills du når önskad konsistens.
  4. Häll över smeten i en sprits och klicka ut små runda klickar på en plåt med bakplåtspapper. Storleken är lite en smaksak, men jag gillar att göra dem ganska små. Försök framför allt att göra dom så lika i storleken det går.
  5. När all smet är ut klickad, låt plåtarna vila, gärna 45-60 min. Detta är för att få den fina lilla foten och den fina skorpan på macarons kakorna.
  6. Sätt på ugnen på 125 grader när det är 10-15 min kvar av vilotiden.
  7. Grädda i nedre delen av ugnen i cirka 20-25 min, de ska vara fasta och ha stelnat ordentligt undertill. På min ugn brukar 22 min vara perfekt. 

Chokladkräm:
  1. Häll lite vatten i en mindre kastrull och värm upp på låg till mellanvärme på spisen.
  2. Hacka chokladen och lägg över den i en värmetålig skål.
  3. Häll över vispgrädden i skålen och ställ skålen över kastrullen.
  4. Smält krämen över vattenbadet till smeten är jämn och blank.
  5. Tag skålen från värmen och låt svalna 10-15 min, rör lite då och då.
  6. Häll över smeten i en sprits eller lägg i en bunke med lock och ställ svalt tills den har en lagom konsistens för att bres eller spritsas. Brukar ta 1-1,5 timme i kylen.

Macarons med fyllning:
  1. Para ihop kakorna två och två, försök få ungefär lika storlek på lock och botten.
  2. Spritsa eller bred på chokladkrämen på en del och lägg ihop med ett lock på toppen.
  3. Repetera med alla kakorna och lägg i en lufttät burk tills det är dags att äta. Förvara svalt och ät gärna efter att de vilat i ett par timmar eller över natten. De är som godast då.



Nu är det bara att vänta på fikabesök så man kan mumsa i sig härligheterna!

Hoppas alla får en toppenhelg!


























3 kommentarer:

  1. Tack för tipset om var man kan köpa mandelmjöl i Linköping! Det får bli morgondagens promenad :-)

    SvaraRadera
  2. Hej! jag har testat det här receptet, men mina blir tyvärr inte så fina. När jag har spritsat ut dom så har de ändå toppar kvar och flyter inte ut så bra. Och sedan säger vissa att det ska bildas en liten hinna när de är klara och ska in i ugnen, men det verkar inte mina heller göra. Vad ska jag göra för att få de så släta och fina och med fot?

    Kram Maja

    SvaraRadera
  3. Hej Maja! Macarons kan vara lite knepiga att få till. För att undvika toppar gäller det att fortsätta röra efter man hällt i mandelmjölet på slutet tills man får en smet som påminner lite om lava. Den ska vara ganska trögflytande men ändå flyta ut lite när man spritsar. Ibland kan man behöva slå plåten lite försiktigt i bänken efter man spritsat för att minska topparna. För att få en fit fot gäller det just att få en liten hinna på ytan av kakorna innan de åker in i ugnen. Detta kan ibland ta upp till 1 timme, och ibland går det inte alls om det är hög luftfuktighet. Jag kommer ihåg mina första macarons, små sprukna platta saker var det som kom ut ur ugnen. Men efter 3-4 gånger så blir de nu fina varje gång. Övning ger färdighet :)
    Lycka till!

    SvaraRadera